Manual de Chocolate

Quem diria que a simples mistura de açúcar, cacau e leite poderia se transformar em um produto tão delicioso quanto o chocolate. O grande segredo está em um processo complexo que passa por nove fases até chegar ao produto final.

A confecção do chocolate começa nas fazendas de cacau onde as amêndoas do fruto são retiradas. Cada cacau chega a ter entre 20 e 50 sementes com alto teor de gordura e água. Por isso, essas amêndoas precisam secar ao sol por oito dias. Depois disso, elas passam por vários procedimentos para adquirirem cor e sabor.

Essas sementes se transformam em uma massa separada em dois produtos: a manteiga de cacau resfriada e quebrada em tabletes, como também a torta de cacau, dissolvida e misturada ao açúcar para se fazer o chocolate em pó.

Após esta etapa, o chocolate recebe as suas divisões. A torta e a manteiga de cacau recebem o açúcar e o leite para formar a massa do chocolate tradicional. Já o chocolate meio amargo é feito da mesma maneira, porém, não recebe leite. Mas o chocolate branco é preparado com apenas com manteiga de cacau, açúcar e leite.

Agora que você já sabe como é fabricado o chocolate, compre o tipo que mais gosta e faça magníficos bombons, trufas e ovos de Páscoa.

Preparando o Chocolate

Temperagem

1º Passo / 2º Passo

Corte o chocolate desejado (ao leite, meio amargo, amargo ou branco) em pedaços pequenos.

Depois do chocolate picado, separe uma parte para temperar aproximadamente 40% do total do chocolate. Ex: para um 1 kg de chocolate cortado, será reservado 400gr para temperar. O restante do chocolate será derretido no microondas ou em banho-maria.

3º Passo

Derreta o chocolate (microondas ou em banho-maria). Cuidado para não deixar queimar. Se for fazer no microondas, coloque sempre de 30 em 30 segundos, sempre mexendo bem. O tempo pode variar conforme a quantidade de chocolate. Um quilo equivale a dois minutos no microondas.


4º Passo

Aqueça o chocolate entre 40º C a 45ºC. Abaixe essa temperatura para 27ºC. Para acontecer esse processo coloque 40 % de chocolate reservado no início da temperagem. Mexa bem até dissolver tudo. Se necessário coloque mais um pouco de chocolate. Tudo deve estar dissolvido e liso.

5º Passo

Faça movimentos circulares, mexa o chocolate em todos os cantos das laterais da tigela.

6º Passo

Depois que chegar a temperatura de 27º, aquecer o chocolate até a temperatura ideal para se trabalhar (entre 30ºC e 35ºC). Manter sempre o chocolate aquecido.